¿Cómo elegir un buen jamón?

El jamón es un producto universal. "Un alimento que gusta a todas las edades y todas las culturas del mundo. Y que se exporta a 80 países de los cinco continentes", como asegura Jesús Ventanas, catedrático y director del Servicio de Innovación en Productos de Origen Animal de la Universidad de Extremadura y uno de los mayores expertos mundiales en jamón ibérico. Pero aunque es muy sencillo de comer, no es tan fácil saber lo que comemos ni escoger un buen jamón... que se ajuste a nuestro bolsillo.

Lo primero que debemos saber es que, después de la última modificación de la normativa realizada en enero por el Ministerio de Agricultura, alimentación y Medio Ambiente que dirige Miguel Arias Cañete, existen tres tipos diferentes de jamón, dos de jamón ibérico, llamados de cebo y de bellota, y el jamón serrano. Y, dentro del Ibérico, hay que distinguir también entre el 100% ibérico, procedente de animales de raza ibérica pura, y el ibérico, que permite hasta un 50% de cruce de otras razas con la ibérica. 

La denominación jamón serrano está amparada por la Unión Europea y no restringe el uso de ninguna raza de cerdo en particular. De hecho, como no se trata de una denominación restrictiva en ninguno de los aspectos fundamentales, en China ya han comenzado a producir y comercializar jamón serrano.

Hay tres aspectos clave que determinan la calidad del jamón y también su precio final: la genética del animal, el tiempo de curación del producto y la alimentación que recibe el animal durante los últimos 60 días de vida. En la cara externa del jamón aparece marcado a fuego o con tinta un número que indica la semana y el año de inicio de la curación. "Este es un factor determinante sobre todo para el jamón serrano, ya que marca la categoría de éste: de bodega, 9 meses; de reserva 12 meses; y de gran reserva, 15 meses", según Ventanas. "Pero también es crítico en los ibéricos, en los de cebo suele ser 20-24 meses y en los de bellota 30-36 meses. Un periodo tan largo es imprescindible para que el aroma del jamón serrano pase a adquirir un matiz añejo, el ibérico de cebo un matiz menos rancio y más a curado y en el ibérico de bellota a tostado, malteado y a frutos secos, como la avellana", detalla el investigador de la Universidad de Extremadura.




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